先日のブログで、『北海道江丹別産新そばの打ち始め』のご報告させていただきました。

北海道の旭川市江丹別で厳しい環境の中、屈強に育てられたそばは、とても清楚で清麗な香りと味わいです。

そのそばの実は、下図のように断面が三角形をしております。

そばの実の断面図のように、外から順番に「そば殻」「あま皮」「三番粉になる部分」「二番粉になる部分」「一番粉（さらしな粉、御膳粉ともいう）になる部分」に分けられます。

そば殻を取り除いたそばの実を石臼で製粉すると、一番最初に割れて出てくるのが実の中で一番柔らかい中心部（胚乳部分）の真っ白な一番粉。ほとんどが良質なでんぷん質で粉同士がつながる力はほとんどありません。馬鈴薯でんぷんのようなものだと思っていただければ良いかと思います。ですからさらしな粉だけを使った『さらしなそば』は水の代わりにお湯を使って打ったり、粘りの強い「つなぎ」を混ぜ込まないとそば切りになりません。そばの香りはまったくなく、つるりとした食感を楽しむものです。

その後に製粉されて出てくるのが二番粉、三番粉そして緑色がかったあま皮の部分です。そばの実の外の方の部分なのでとてもそばの風味が強く、味としての面白みは一番粉より優れています。

わか松では、『挽きぐるみ（そば殻を剥いたそばの実を、あま皮から一番粉までを全て混ぜ込んだ製粉方法で挽いたもの）』を使用しています。ですからそば独特の喉越しと風味が両立するわけなのです。

こんなことを頭の隅にちょっとだけ残していただいて、わか松の新そば料理をぜひご賞味くださいませ。